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Ripeto: siamo nel 1950, la guerra è finita da cinque anni, l’Italia si sta risollevando, ma non siamo certamente ancora arrivati al benessere. Bene, nel capitolo “Zuppe italiane e estere” compare la “zuppa di tartaruga”.
Per me è veramente notevole, perché da un lato rivela l’esistenza di una (piccola) parte di Italia, ovviamente molto ricca, che dopo la parentesi bellica pensa ancora alle prelibatezze dei tempi andati, e d’altro lato mi offre la possibilità di conoscere una veritiera ricetta per cucinare la tartaruga.
Questa ricetta infatti è descritta in modo minuzioso, come a sottolineare che ben pochi chef la conoscono, e che il nostro Travaglini è disposto a condividere il suo sapere con altri.
Trascriverò la ricetta senza alcuna modifica, né commento, nemmeno là dove la descrizione è piuttosto oscura, perché mi sembra giusto che tutti i lettori se ne facciano un’opinione propria.
Ricetta:
Prendete una tartaruga di mare, levate la crosta, disossatela lasciandola sotto l’acqua corrente 5 o 6 ore affinché diventi bianca; prendete la parte nervosa e fatela al brodo; la parte buona, fatela rosolare in una casseruola con l’aiuto di qualche piedino di vitello, testina, e ossa di manzo, mettete tanti profumi ed erbe aromatiche, legumi, pepe in grana pestato; quando è leggermente glassata si bagna col suo brodo allungando con altro brodo; fate bollire l’altra parte di tartaruga cotta, levatela, chiarificando il suo brodo con carne di manzo tritata e macinata; fate di nuovo bollire, passate all’étamine il consommè, finite con una riduzione di timo, lauro, pepe in grana e majorana di Persia, bagnate e fate bollire con cognac, marsala ed anche un bicchiere di cherry; fate che il consommè diventi cremoso e denso, nel caso nono fosse abbastanza denso aggiungete della tapioca, fate cuocere e passate all’étamine; tagliate la tartaruga a quadrettini, uniti a quadrettini di tartufi neri come guarnizione. E’ una zuppa molto gustata dagli asiatici; servitela in tazza con pagliuzze dorate piccanti a parte.
Giancarlo Sattanino "
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/ ... aruga.html
ma quando si smetterà di ignorare che ci sono state in Italia e ci sono tutt'ora in altri paesi usanze ,usanze alimentari comprese, che erano e sono frutto di condizioni di vita vissuta???
